鲱鱼罐头再登热搜,臭味美食为何总有人觉得香?

鲱鱼罐头再登热搜,臭味美食为何总有人觉得香?
五一期间,鲱鱼凭仗“鲱鱼罐头”“张一山应战鲱鱼罐头”两度登上热搜榜,再次展示让人望而生畏的“臭味”力气。事实上,“臭”名昭著的鲱鱼罐头是瑞典的一道传统美食,专家指出,臭味首要来历于发酵发生的物质。而臭味照料让一部分人觉得“闻着臭吃着香”,是因为门客片面关于美食的形象,以及品味食物时,味觉与后置嗅觉的一起效果。鲱鱼臭味源于发酵五一假日,艺人张一山在某档综艺节目中,面不改色心不跳地吃鲱鱼罐头的片段登上热搜。面临张一山不光能吃罐头中的鲱鱼,还能喝汤的状况,网友直呼“隔着屏幕都有那味儿了,张一山的胃还好么?”“大哥,请收下我的膝盖。”一直以来,鲱鱼罐头都以其蛮横的“臭”味闻名国际。日本用Alabaster仪器丈量的一项国际臭味食物排行榜中,鲱鱼罐头更是稳居第一。其间,Au是仪器丈量异味的单位。作为比照,在我国以“臭”知名的臭豆腐,臭味数值为420 Au,而鲱鱼罐头臭味数值高达8070 Au,为臭豆腐的19.21倍。鲱鱼罐头终究为什么那么臭?科信食物与养分信息交流中心科学技能部主任阮光锋向新京报记者表明,鲱鱼罐头的臭味首要是经发酵而来。在鲱鱼罐头的故土瑞典,每年4-6月,当地都会打捞许多鲱鱼,经过腌制进行发酵。在此过程中,鲱鱼罐头会发生一种名为Haloanaerobium的厌氧菌,并释放出乙酸、丙酸、丁酸及硫化氢等物质,让人感觉到臭味。闻着臭吃着香的原理是什么尽管“臭”名远扬,但鲱鱼罐头在瑞典人心中一直是传统甘旨佳肴。美食纪录片《风味人世》导演陈磊曾在承受新京报专访时提及这样一段阅历,当摄制组传闻要去瑞典拍鲱鱼罐头时,仍是紧张了,每个人去之前都买了防护眼镜。“但令咱们意外的是,鲱鱼罐头尽管气味十分蛮横,等咱们真实依照当地吃法:放到面包上,加上许多奶酪、蔬菜、奶油,其实它仍是能变成一种美食的。咱们吃了不少,挺好吃的。”事实上,“闻着臭吃着香”的照料并不在少量,在国内,臭鳜鱼、臭豆腐等“臭”味美食相同颇有前史。关于臭味美食,我们的点评总是褒贬不一,有人认为是难以下咽的漆黑照料,也有人认为是越吃越上瘾的特别甘旨。美国食物技能协会高档会员、科普工作者云无心告知新京报记者,关于臭味美食的认知差异,首要与传统饮食在个人心中的影响,以及“味觉+后置嗅觉”带来的感触相关。他表明,食物的色彩、出现状况等都有或许影响人们对美食的等待。一起,人们关于每样食物的心思根底也不一样,比方鲱鱼罐头对瑞典人来说是一种家园回忆。云无心还称,鱼、豆腐、奶酪等富含蛋白质的食物在发酵时,其间的硫氨基酸等会转化为刺激性气体,让人闻到“臭味”。蛋白质被酶解过程中,也会释放出谷氨酸和有风味的小肽,构成“美味”,仅仅这种“美味”到了舌头上才能够体会到。而在进嘴后,经过咀嚼,食物中的挥发性分子会从口腔进入鼻腔,再被“嗅觉受体”感触到,这种被称为“后置嗅觉”或许“鼻后嗅觉”感触到的滋味,与直接闻到的滋味或许是彻底不同的。由此,也就会有许多食物让人“闻着臭但吃着香”了。新京报记者 王思炀 图片来历 网络截图修改 李严 校正 李世辉

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